Yoğurt Mayalamanın Püf Noktaları

Süt ve süt ürünlerine çok düşkün bir aileyiz.Bunun yanında sağlıklı beslenmeye de çok önem veririz.23 yıllık evliliğimde-iki küçük çocuk ve yoğun iş temposuna rağmen-bir kez olsun hazır çorba veya bulyon tablet girmedi evimize.Herşeyi kendim yaptım,sağlıklı beslenme adına.Tabi küçük yerde oturuyor olmak, doğal gıdalara rahatça ulaşabiliyor olmak buna olanak sağlayan bir ortamdı.Evliliğimizin ilk haftasından itibaren köyden,taptaze,yeni sağılmış günlük sütümüz geldi.Haftada bir gün yoğurdumuz mayalandı.Çocuklarımız ek gıdaya geçtiğinde onlar için hergün, günlük yoğurt yapıldı.Bu arada da yoğurt mayalama konusunda -naçizane-bir uzmanlık kazanıldı.
Bir süredir bloklarda gezerken çeşitli yoğurt mayalama tarifleri okuyorum.Küçük yerlerde yaşayanlar için hem doğal malzemelere(süt ve maya) hem de bu konularda bilgi alınabilecek tecrübelere ulaşmak daha kolay.Ben de zamanında -nurlar içinde yatsın-eşimin halasından bu konuda çok şey öğrenmiştim.Artık çok özlesek de doğal süt bulamıyoruz ve hazır sütlerden yapılan yoğurda da gerek duymuyoruz.Bulabilenler ve yapabilenler için bildiklerimi anlatmak istiyorum size, belki birilerine bir faydam dokunur...
 Yoğurt yapmak için öncelikle sütünüzden emin olmalısınız.Sağlıklı koşullarda sağılmış ve size ulaştırılmış olmalı.Bazen akşamdan sağıp(özellikle sıcak havalarda) bozulmasın diye içine çamaşır sodası atabiliyorlar veya su karıştırabiliyorlar.Onun için aldığınız sütten eminseniz kullanın, aksi halde o sütü ne alın ne de yoğurt yapın;hazırını yeyin daha iyi.
Sütünüzü muhakkak sadece bu iş için kullandığınızbir süzgeç ve tülbent bezi ile süzün.(Çünkü başka gıdaların kokusu süte geçmemeli ve içinde olabilecek toz vs.nin ayrılması için çok ince bir süzgüye ihtiyaç vardır.)Sütünüzü karıştırmak için kullandığınız kaşık başka amaçla kullanılmamalı.Sütü kaynatacağınız tencereyi önce suyla çalkalamalısınız.
Bazı kişiler yoğurt koyu olsun diye sütü çok kaynatırlar,bu doğru değildir.Süt kesinlikle on dakikadan fazla kaynatılmamalıdır.Kaynama işlemi bitince süt mayalanacağı kaba alınmalıdır.Bunun için bir cam kap seçilmesi idealdir.Kullanılacak kap mermer yada taş gibi sütün sıcaklığını çabuk alacak bir malzeme üzerine konulmamalıdır.Mümkünse tahta bir zemine ve sıcaklığını muhafaza etmesi için kalın bir bezin içine oturtulmalıdır.Süt boşaltılırken mümkün olduğunca yukarıdan boşaltılmalıdır ki köpük köpük olsun ve yoğurdunuzun dokusu daha güzel olsun.Sonra sütünüzün sıcaklığını ayarlamalısınız.Bunun için serçe parmağınızı sütün içine sokup bakacaksınız.Sıcaklığını hissedeceksiniz ama parmağınızı yakmayacak.Süt mayalanma sıcaklığına gelene kadar bu şekilde yerinde soğutulursa üzeri güzel kaymak bağlar.
Bu arada siz mayanızı hazırlamalısınız.Bunun için ev yoğurdu bulmalısınız.Pastörize bir yoğurt kullanırsanız iyi sonuç alamazsınız,çünkü bunlar farklı yapıdadır ve oldu zannedersiniz ama kaşığınıza aldığınızda erimiş kaşar gibi uzar gider.
Miktar olarak 1 kilo süte bir kaşık maya kullanılır ama bu dolu bir yemek kaşığı değildir kesinlikle.Mayanın fazla olması daha iyi sonuç vermez,tam tersine yoğurdunuzun ekşi olmasına sebep olabilir.Ben bir kiloya bir tatlı kaşığı(dolu dolu) tercih ediyordum.Mayanınızı kaşıkla iyice ezip pütürsüz bir doku elde etmelisiniz.yalnız ne kadar iyi ezerseniz ezin mayanın süte homojen dağılabilmesi için koyu kıvamlı olmaması gerekir yani mayayı sulandırmalısınız.(Koyu bir ayran kıvamında olmalı)Bazı kişiler bu işi sütten bir-iki kaşık koyarak yaparlar ama doğru değildir;çünkü böyle yaparsanız yoğurdunuz pütürlü (kesik kesik)bir yapıda olur.Onun için su ile ezmelisiniz.
Mayayı süte karıştırmak için kullanacağınız kaşığın sapı kabın dibine değecek uzunlukta olmalı.Sütün üzerinde oluşan kaymağı tam ortasından,yavaşça, bozmadan delmelisiniz.Kaymak içine karışırsa iyi olmaz.Hem de yoğurt olunca kaymağı üzerinden kolayca toplayıp alabilir ve daha az yağlı bir yoğurt yersiniz yada kaymağı yapacağınız böreklerde veya çorba terbiyelerinde kullanarak muhteşem lezzetler elde edersiniz.Kaşığı sütün içine soktuktan sonra dikkatli olmalısınız, mayayı (çorba terbiyesi yapar gibi)çok yavaş dökmeli buna karşılık kaşığı, kaymağı bozmadan hızlı hızlı sallamalısınız.maya muhakkak sütün her tarafına çok güzel karışmalı.

Bundan sonraki aşamada yoğurdunuz daha koyu kıvamlı olsun istiyorsanız;Kabınızın üzerine kapak koymayın bunun yerine buharın kolayca çıkabileceği süzgeç tarzı birşey koyun ve üzerini güzelce,kalın bez,battaniye ile örtün
Yoğurdu açma zamanını unutma ihtimaline karşı mutlaka saatinizin alarmını kurun.Ne kadar bekleteceğiniz de çok önemlidir.Çok bekletmekle iyi sonuç alamazsınız.Tam tersine yoğurdunuz sulanır ve ekşir.2,5 saat idealdir.Süre dolduğunda kabınızın üzerindeki örtüleri alıp soğumasını beklemeden buzdolabına koyunki şoklama olsun.Soğuyunca kapağını kapatın ki buharlar kapakta birikip yoğurdu sulandırmasın.Bundan sonra 24 saat bekletin.
Vee mutlu son. Artık yoğurdunuz yenmeye hazır.Yalnız burada da dikkat edeceğiniz önemli birşey var, yoğurdu alırken dibe doğru değil, üstten üstten almalısınız ki sulanmasın.
Bu kadar uzun anlatıma bakarak gözünüz korkmasın,aslında çok kolay.Ben işiniz biraz daha kolaylaşsın ve emekleriniz boşa gitmesin diye oldukça ayrıntı verdim,bütün tecrübemi aktardım.Keşke süt bulabilsem de ben de yapsam.malesef İstanbul'da mümkün değil.
Sizlere kolay gelsin ve afiyet olsun....